Street food - mere end et måltid

Som en magnet suger den lille streetfoodbod de spisende til sig, uanset om kl. er lidt over 6.00 om morgenen og floden af biler og motorcykler skyller igennem byen, eller når den samme tsunami af metal og mennesker vender tilbage sidst på dagen.

Midt i det svimlende landskab af bygninger, asfalt og køretøjer, ligger gadekøkkener, vogne og kurve som oaser der, frister med banh mi, pho, xoi bap, banh cuon, goi xoai bun thit nuong, com tam. Et af Vietnams mest personlige og karakterfyldte maduniverser. Her langes mad over disken i ca. samme tempo som trafikken på den anden side af kantstenen - lokal sansepirrende gademad af ypperste karat.

”The confluence of people, smells and tastest that you are privy to merely by eating on the street is very special. And it`s not something that can be replicated indoors. If food is a lens through which to see the world, a seat at this tiny tables offers the best wiew.

Jodi Ettenberg.

Stemningen omkring grillrøg, dufte, dampende suppekedler, mængder af ris, silkebløde glinsende risnudler og gyldne fyldte banh mi, spænder mellem tavshed og koncentreret spisning til stemmer, smil og latter. Måltiders fællesskab binder det sammen i fortællingen om madens betydning for krop og sjæl.

Streetfood - gademad og folkets mad, her handler det om mennesker, mad og mæthed.

Byens mad, - fra de mindste smukke landsbyer til de største og mest pulserende og intense metropoler verden over. Studier viser at gadekøkkener i århundreder har spillet en væsentlig rolle i fødevareleverancer til befolkningen, især i storbyer. Men har også spillet, og gør det stadig, en afgørende rolle i beskæftigelsen af mennesker, - især kvinder. Udviklet fra nødvendighed til nydelse, til at være værdsat og elsket af lokale i alle aldre, blevet en del af den nationale vietnamesiske madkultur og kulinariske identitet.

”Streetfood is a brand, it`s a cuisine inherited from our parents and culture.”

K.F. Scotch

Gadekøkkenerne er billige spisesteder, har været med til at sikre mad og næring til mennesker i en økonomisk svær situation, for udbydere som aftager af maden. Men også medvirket til at opretholde faste holdepunkter hvor måltidet og det sociale samvær smelter smukt sammen.

Gademadens betydning og funktion, let tilgængeligt, smagfuldt, prisvenligt og nostalgisk, er lige så forskellig som de mennesker der indtager den, - det eneste den og vi har til fælles er forskellighed.

Den betyder et for skoleelever på vej til skole, noget andet for de mange som befolker storbyernes kontorer, noget tredje for arbejderne på byens fabrikker og byggerier og noget helt fjerde for familier. En betydning og nøgle til forståelse af vietnameserne og deres kultur for den stadig stigende vrimmel af turister og besøgende i landet.

En logisk konsekvens er naturligvis de enkelte gadekøkkeners beliggenhed er forskellige, men oftest i travle offentlige rum: fortove, gyder, vejsider, gadehjørner, stræder, ved markedspladser, ved skoler, bus- og togstationer, på strande, parker og i større byggerier og virksomheders nærhed. Der hvor mennesker kommer vrimlende, som sneflokke kommer trimlende.

Gadekøkkener er både stationære og i bevægelse, udbyderne ved hvor kunderne er og kunderne ved hvor udbyderne er, hver eneste dag, selv de gående, kørende, skubbende boder bevæger sig rundt i noget nær faste områder på lige så faste tidspunkter.

Gadekøkkenerne følger menneskets og mavens døgnrytme. Morgenmaden har sin helt egne udbydere, sine helt egne retter og kunder som er på vej til dagens aktiviteter. Nogle lukker ned og andre flyder over i frokosten med nye retter og andre kunder i gang med dagens aktiviteter. Aftenens på vej hjem fra arbejde måltid flyder over i de mere sene nydelsesorienterede måltider. Nye køkkener og kunder dukker op, familier, venner, kærester kollegaer, så forskelligt og så alligevel fuldstændig det samme.

Streetfood er "hurtig mad", men på ingen måde fastfood eller masseproduceret. Forskellen på de to typer, gadekøkkenet og den industrielle fastfood, er stor, ca. lige så stor som forskellen på Jakabov og lufttørret Parmaskinke. Gademaden produceres frisk hver dag i en afgrænset mængde, igen og igen, dag efter dag. Indkøb, tilberedning, salg, spisning. Det er ikke ualmindeligt, at der er udsolgt før behovet hos sultne er dækket. Lykkeligvis er der andre udbydere.

Gadekøkkenerne er præget af variation og forskellighed i udbud af retter, tilberedt med forskellige tilberedningsteknikker, er hjemmelavet, familiær og tro mod lokale traditioner. Råvarer er friske og sæsonbestemte og for de flestes vedkommende indkøbt hos lokale producenter og leverandører. Ejerne er oftest enten individuelle eller familier og markedsføringen foregår primært via omkostningsfri "mund til mund metode", sidst men ikke mindst, bliver økonomien og overskud i lokalområdet.

Global ensartethed eller kulturel mangfoldighed? Gademad er en afgrundsdyb poetisk og sanselig kærlighedserklæring til den kulturelle mangfoldighed.

Gadekøkkenet er en værdifuld formidler af madkultur, lokale råvarer og tilberedningsteknikker og derfor også af retter med en lokal identitet og bærer af madhistorie. Et uvurderligt "bibliotek" der bør passes rigtig godt på, ved at det bliver bruge, - også af os som besøgende.

Gode råd til de første besøg:

*Sørg først og fremmest for at dine egne hænder og spiseredskaber er rene, når du begynder at spise.

*Start med udelukkende at spise mad der er tilberedt umiddelbart inden du spiser det - altså stegt eller kogt og dermed varmt.

*Vælg udelukkende steder hvor der er travlt med mange mennesker, er både tegn på kvalitet og frisklavet mad, tilberedt af råvarer opbevaret kort tid i eller ved gadekøkkenets ofte lidt udsatte nærmiljø.

*Undgå at tage opmærksomheden ved at tage selfies og billeder.

*Undgå at hænge ud for længe, pladsen skal bruges til andre.

*Ingen grund til ros, giv hellere lidt drikkepenge. De er specialiserede, ved godt de er gode.

”Its a street vendor! Stop asking for the health score rating.”

Regina Griffin.