Elskerinden, to pinde og en skål

Silkeblød, varm og glinsende glat smyger den sig om en, elskerinden, forfører med sine søde og krydrede dufte. For de fleste om morgenen, for andre til frokost og for enkelte også om aftenen. Lokker og frister ens længsel efter næste gang.

Banh pho, ris-nudlen som har givet navnet Pho til den, af mange betragtet, ubestridte og ikoniske nudelsuppe i det vietnamesiske køkken. Den ene af hovedpersonerne i den folkelige fortælling om ”konen og elskerinden”, om risen og de friske ris-nudler.

”Ris er den pligtopfyldende hustru du kan stole på, pho en flirtende lokkende elskerinde”.

Fås i to udgaver: Den historiske Pho Bo med oksekød og opkomlingen Pho Ga med kylling..

Det store spørgsmål er om det er en nudelret eller en nudelsuppe? Omtales oftest som nudelsuppe, men er dybest set en nudelret, med navn efter den anvendte nudel.

Suppen blev et kulinarisk samlende symbol på det splittede land, frem mod samlingen og et symbol på landet efter samlingen. På forskellighederne i landet, befolkningen, historien, kulturen, velstand og fattigdom.

Smelter sammen som land, som ingredienserne i suppen gør det, skaber den mytologiske fortælling. Suppen, med den menes Pho Bo, udgaven med oksekød, er ikke blot en suppe men en folkelig historie fortæller af de ypperste.

Suppens tilblivelse og forvandling har fire markante episoder i Vietnams historie:

*Franskmændenes ankomst 1858 og især samlingen i Fransk Indokina 1887.

Nye råvarer, tilberedningsteknikker og kulturmøder skaber grundlag for at

Nordvietnam bliver suppens epicenter. Den Røde Flods Delta bliver suppens

barndomshjem.

*Delingen i Nord- og Sydvietnam i1954.

Delingen af landet udløser en folkevandring på anslået en million fra nord til syd. De

bringer suppen til Sydvietnam. Efter lidt skepsis gør sydvietnameserne den til deres,

en suppe så kompleks som en konstitution, en kulinarisk samling af

landet, med lokale ingredienser fra både nord og syd.

*Saigons fald og landets samling.

I 1975 bliver Saigon i syd indtaget af nordvietnameserne og landet samles officielt

1976. Mange vietnamesere forlader landet, ofte omtalt som bådflygtninge, rejser ud

i verden og tager deres madkultur med sig. Især nudelsuppen pho. Mennesker og

suppe påvirkes af de fremmede kulturer, i hjem og på vietnamesiske restauranter i

de nye hjemlande. Pho er ved at blive genfødt. Nu som et globalt kulinarisk

brand på Vietnam.

*I 1986 gennemføres økonomiske reformer kaldet ”doi moi”, en socialistisk markeds-

økonomi som iværksætter frie markedsmekanismer og landet åbnes for både

samhandel og turisme. Turister og andre besøgende fra hele verden oplever nu pho

”on the spot”, hvor den bliver lavet, serveret og spist og tager oplevelsen med hjem.

Et kulinarisk brand er for alvor kommet, bogstaveligt talt, til og ud i verden. Pho er

gået den lange dampende vej fra ”local til global”.

Suppens fortid er altså ca. lige så uklar som morgentågen over Den Røde Flods Delta.

”Den franske forbindelse” kan være svaret. Franskmændene gjorde i hvert fald hvad de kunne, da de introducerede oksekød for vietnameserne, som især kastede deres kærlighed på de ureelle billige stykker. Økonomi påvirkede valget og viste nød kan lære andre end nøgne kvinder at spinde.

Så ben og ureelle stykker blev kogt til suppe, ikke af vietnamesere, men af kinesiske arbejdere, som kaldte den nguu nhuc phan, siger nogle historikere. De ydmyge knogler og kødstykker gav dem muligheden for at lave en elsket og kendt suppe fra deres hjemegne i Kina og suppen bredte sig som dampen fra suppekedlerne, blev over tid udviklet til folkeeje.

Det mulige svar kan, måske, findes to andre steder, stadig med den franske forbindelse.

Feu hedder det lille franske ord som bærer de to fortællinger. Ild. En fortælling er, at Pho stammer fra den ærkefranske ret ”pot au feu”, altså ”gryde over ild”, som begge retter har til fælles, oksekød kogt i en gryde over åben ild.

Ild spiller også hovedrollen i den anden mulige forklaring. Pho var oprindeligt gademad, solgt af mænd der bar alle ingredienser og remedier i to bokse for enden af en bærestang af bambus, som på vietnamesisk kaldes ganh pho. I den ene boks kedel med åben ild under gryden med den varme suppe og så alle andre ingredienser i den anden boks. Mændene bar en hat kaldet mu pho, det bærende ord bliver altså pho.

Bærestang, gryde, ild og hårdtarbejdende vietnamesere, bar suppen ud til folk og franskmænd. Bar den ind til Hanoi og ind i fremtiden, til hovedstaden og Fransk Indokinas hovedby, som bliver det spirituelle epicenter og provinsen Nam Dinh sydøst for Hanoi, er det geografiske epicenter.

Lokale overleveringer i selve byen Nam Dinh fortæller at suppen, opstod her for at imødekomme både lokale og franske behov og ønsker. To kulturers stævnemøde i en skål, vietnamesernes ris-nudler og franskmændenes kød, som ikke var almindeligt i det daværende vietnamesiske køkken. Over tid forfines suppen og borgere i landsbyen Van Cu, valfarter til Hanoi med suppen for at tjene til dagen og vejen. En legende er født og i byens gamle kvarter gader og stræder forfines og færdigudvikles suppen og lever der stadig i bedste velgående.

Pho Bac hedder suppen i Nordvietnam: Brede nudler, færre forskellige udskæringer af oksekød. Suppen beskrives ofte som transparent og enkel kogt med stjerneanis, kanel, ingefær, løg. Tilsættes forårsløg og løg ved servering. På bordet riseddike, frisk chili, fiskesovs, lime, koriander.

Pho Nam i Sydvietnam: Smallere nudler end i nord, større variation af udskæringer af oksekød. Suppen beskrives som til den søde side og serveres i større skåle end nord på. Tilbehøret man selv kan tilsmage suppen med, hvad kan være på kanten til frygtindgydende batteri af utallige smage: hoisinsovs, chilisovs, frisk chili, syltet hvidløg, bunker af krydderurter, blancherede bønnespirer og forårsløg.

Hvor går man så hen, når fortællingen skal omsættes til nutidig virkelighed? For at blive i fortællingen om konen og elskerinden, så gå hjem! Til den eneste ene og det er hverken kone eller elskerinde!

Til specialisten, ude på gaden, ude på fortovets gadekøkkener og de firhjulede madboders plastikstole og bordes univers, de traditionelle pho-restauranters rustfri stålborde. Til hverdagens suppealkymister, hvor familieopskrifter er overleverede ved hårdt arbejde og beskyttede som værdier mere værdifulde end svimlende bankkonti. Hvor ikke en suppe er ens, men fuld af personlighed som den der tilbereder den og rammerne den indtages i. Ud til folket og dets køkken.

Hvorfor i al verden gør de det? De sidder på de mest mærkværdige steder, hvor der kun tilbydes en ret? Hvorfor går de ikke på restauranter med bor, duge, opdækning, service og et større udbud af retter?

”All of the things I need for happiness. Low plastic stool, check. Tiny little plastic table, check, Something delicious in a bowl, check.

Anthony Bourdain, Parts Unknown.

Perfektionering er svaret. Årtier på samme sted med samme ret, ”den eneste ene”.

Her hænger man ikke over maden, ingen diskussioner om valg af retter eller hvad dagens ret er. Vælg steder tætpakket med masser af lokale, gerne med kø og ventetid, stor udskiftning.

”People are put on earth for different for various purposes. I was put on earth to do this. Eat noodles right here”.

Anthony Bourdain, da han slubrede bun bo hue i Hue.

Som et skuespil i to akter, hvor man først er tilskuer til iscenesættelsen af hovedrolleindehaveren: nudler varmes og anrettes i den forvarmede skål, kød anrettes på toppen som var det kronen på værket, dampende varm suppe øses over nudler og fyld som et varmt brusebad ud over elskede børn.

I andet akt er man ikke længere tilskuer, men medspiller i en af Vietnams smukkeste oplevelser. Tør spisepinde og ske af med en serviet, skraldespanden står under bordet, smag på suppen inden andre smage og krydderurter tilsættes, drop selfier og opstillede Instagrambilleder.

Man er her for at spise. Ingen grund til at rose personalet, de ved godt de er gode! Gå når skålen er tømt, nye kunder skal til. Det handler kun om en ting, nemlig nydelsen af den udkårne. Suge dufte og smage til sig, mærke madens tekstur, flydende, fast, blødt, hårdt og man spiser relativ hurtigt for at fastholde madens kvalitet, en varm ret skal nydes varm under hele spisningen, sprøde ingredienser skal forblive sprøde, blødt skal ikke blive for blødt. Nydelsen skal fastholdes.

I vores del af verden puster man på maden for at køle den lidt. I Vietnam suger og slubrer man, nudler i hvert fald. Så grib spisepindene, hovedet ned i skålen, gør afstanden fra skål til mund så kort som mulig, skålen op til munden, sug og slubre.

Nyd hende i fulde drag, - elskerinden.