Nuoc mam - fiskesovs

Enten elsker man den fra første mundfuld og forholdet bliver livslangt og forbrug og afhængighed bare større og større, for andre kræver det lidt tid og for nogle lykkes det aldrig

”In a meal of vietnamese people, rice is like the quintessence from the earth, fishsauce is the quintessence of water. They symbolise the Water and Earth of the five basic elements of the universe.”

Tran Ngoc Them, Vietnam Culture Foundation

Den er overalt, enten i større eller mindre skåle eller kander, i hjemmene i hele Vietnam, på restauranterne, det lille gadekøkken, suppekøkkenerne, den lille banh mi bod, enhver com binh dan har den, tilsættes salater, supper, varme og kolde retter, er noget nær over alt, ja vietnameserne tager den sågar med på ferie i udlandet. Er som risen en del af det ubestridte DNA i det vietnamesiske køkken. Dens liv er lidt som en linedanser, kunsten er at være i balance.

Som et kært barn har den flere navne og er i øvrigt lige så forskellig som børn er, så det er ikke uden betydning at kende forskellene på nuoc mam, nuoc mam pha og nuoc cham.

Nuoc mam pha hedder den, oversat til dansk ”blandet fiskesovs” og nuoc cham er direkte oversat ”sovs til at dyppe i” og siges ofte i stedet for nuoc mam pha.

Nuoc mam, fiskesovsen, er for de to andre, hvad linen er for linedanseren, altafgørende. Det er basen som afgør hvordan de kommer til at smage og dufte. Nuoc mam er forskelligt alt efter hvilken fisk der er anvendt, hvor den er fremstillet og af hvem, koncentrationen, altså tallet, kan være højt eller lavt. Kunsten er at ramme den rette balance mellem fiskesovsen og de sure, søde og salte ingredienser man tilsætter for at nuoc mam som bliver til nuoc mam pha eller nuoc cham. De skal ”balancere” det endelige produkt som linedanseren på linen. Klassiske ingredienser er finthakket chili og hvidløg, limesaft og sukker, i Midtvietnam er brugen af chili og hvidløg mest udtalt, hvor der i Sydvietnam anvendes markant mere sukker.

Fiskesovs, eller mere præcist fermenteret væske fra fisk, er på ingen måde hverken en relativ ny opfindelse eller oprindeligt fra Vietnam. Romerne kaldte en lignede væske for ”garum” og i nutiden er der en moderne version kaldet ”culatura” fra byen Cetara på Amalfikysten i Italien. Fiskesovs kendes og anvendes i en række andre asiatiske lande under lokale navne.

De tidligst beskrevne udgaver af fiskesovs er mere end 2000 år gamle, fremstillet på fermenterede fisk og soyabønner. I Sydøstasien lander den for alvor på bordet omkring 50-100 år f.v.t og Vietnam udvikler sin egen udgave og en tilhørende madkultur målrettet fiskesovsen.

At vietnamesisk nuoc mam ikke er mere kendt og brugt uden for Vietnam, skyldes primært den handelsembargo der ramte landet fra 1975 og frem til 1990erne. I den periode overtog Thailand markedet og den globale forbruger blev fortrolig med deres stil. Det er der heldigvis ved at blive ændret på, handelsembargoen er for længst fjernet, vietnamesere har taget deres madkultur med ud i verden og verden er kommet til Vietnam.

Industrien lagde sin klamme hånd på produktionen og mange udvandede de traditionelle håndværksmæssige tilgange til at fremstille fiskesovsen, et produkt så fjernt fra det oprindelige som

fiskeflåderne fra land. Traditionel nuoc mam indeholder ikke tilsætningsstoffer, konserveringsmidler farve etc. Udelukkende salt og naturlig aminosyre medvirker til at konservere væsken.

Visuelt er fremstillingsprocessen tilsyneladende let, salt og fisk blandes i forholdet 1:3 og trækker i op til 12 måneder i store trætønder eller lerkar, efter nogle få dage viser væsken sig i beholderne og den drænes og recirkuleres. Trække-tiden kan variere, kunsten og kunststykket er at få afsluttet processen på det mest ideelle tidspunkt for optimal smag og duft. Teknisk set er det naturligvis en langt mere kompliceret kemisk proces, der står på inde karrene.

Den anvendte fisk, og dens kvalitet, spiller en indiskutabel rolle, ligesom hel fisk giver en type nuoc mam og udskåret fisk giver en anden. Flere forskellige typer fisk kan anvendes, men en hvid ansjos kaldet ”ca com – risfisken” anses for at være den ultimative.

Den første transparente væske der tappes kaldes nuoc nhi, er det ultimative produkt. Kompleks og intens i duft og smag, det umiddelbare indtryk er salt som går over i en vis sødme, udtrykket umami anvendes ofte for at beskrive væsken. Herefter skylles fisk og salt med vand og de efterfølgende væsker bliver ”tyndere” i både duft, smag og udseende.

Nuoc mam måles i Phan Thiet og på øen Phu Cuoc i et tal efterfulgt af et N, tallet svinger typisk mellem 20 og 60 og er, lidt forenklet, et udtryk for hvor koncentreret væsken er, hvor højt indholdet af fiskeprotein er og hvor mørk farven er i den transparente væske. 50-60N kommer fra den første ufortyndede tapning og de efterfølgende lavere tal, 20-40N, fra de tapninger hvor der er skyllet med vand og omtales ofte som grad-tallet.

Traditionel nuoc mam er et enestående produkt, skabt af generationers overlevering af indsamlede færdigheder, viden og erfaring til efterfølgende generationer. Få enkle lokale produkter, kun salt og fisk, trætønder og lerkars fremstilling og betydning, men også ikke håndgribelige ”ingredienser” som tid, temperaturer, vind og vejr. Samt ikke mindst lokale myndigheders vilje til at fastholde og beskytte de håndværksmæssige traditioner af hensyn til produktets lokale identitet og kvalitet.

Med den betydning Nuoc Mam har og har haft for Phan Thiet i brand og økonomi, kan det undre, at der ikke tidligere er kommet et museum eller lignende for den berømte sovs. Det blev der ændret på i maj 2019, hvor ikke alene det første museum om nuoc mam i Phan Thiet, men i hele Vietnam åbnede. 2000 m2 stort med 14 som på hver deres måde fortæller om den oprindelige fiskelandsby, den nye by Phan Thiet og så naturligvis om den lokale nuoc mam`s 300 år lange historie.

”For vietnamese people, a meal without fishsauce is considered incomplete.”

Tran Ngoc Them, Vietnam Culture Foundation

Fortællingen er gammel, det er måden museet fortæller på ikke, bland andet indgår der 3D og inddragelse af publikum i aktiviteterne. Startet af Tran Ngoc Dung, oprindelig født og vokset op i Phan Thiet i en familie som også fremstillede nuoc mam. Efter uddannelse i Saigon og ophold i udlandet, er han nu vendt tilbage til sin fødeby med et smukt formål.

”No matter where I go, my love for the East Sea and my hometown`s fish sauce making village wont fade away. Now I am truly feeling content, living in the most familia sights of flavours that our ancestors left us.”

Tran Ngoc Dung

Tusind tak siger vi andre bare.